Bedeutung der Variablen bei der Gestaltung eines Themas

Oh, das ist ja eine ziemlich allgemeine Frage. Ich verstehe, dass Du sagst: wenn ich nicht weiß, wonach ich fragen soll, weil ich nie gewusst habe, dass es da überhaupt Möglichkeiten gibt, wie soll ich jemals drauf kommen?

Zu 1.
Die Referenz ist immer dies: https://codex.wordpress.org
Dann gibt es zahllose Einführungen zum Thema, z.B. diese: http://themeshaper.com/2012/10/22/the-themeshaper-wordpress-theme-tutorial-2nd-edition/
Am besten lädst Du Dir irgendwo ein einfaches Starter-Theme herunter, zum Beispiel dieses: http://underscores.me. Die letzten tewnty-something-Themes sind zu ausschweifend, um daraus ohne Vorkenntnisse etwas zu lernen.
Lerne die Basis, frage, was Du tun willst, untersuche das Starter-Theme: wie wird das dort gemacht? Manchmal hilft nur, ein Theme völlig "nackt" zu machen, das heißt, so lange Code und Dateien zu entfernen, bis die gewünschte Funktion nicht mehr funktioniert, und man kapiert, warum eine Sache läuft. Aber man lernt 'ne Menge dabei.

Zu 2.
https://codex.wordpress.org/Excerpt
http://wordpress.stackexchange.com/questions/141125/allow-html-in-excerpt/141136#141136

Es gibt ein schönes Plugin, das leider seit einiger Zeit nicht upgedated ist und auch mit einigen Shortcodes nicht klar kommt, obwohl dort ausdrücklich die Unterdrückung von Shortcodes angeboten wird. Aber ansonsten ist es großartig, probier's aus: https://wordpress.org/plugins/advanced-excerpt/
Der Standard-Auszug hat (oder hatte, hab schon länger nicht damit gearbeitet...) einige Nachteile: Der Auszug war auf 55 Wörter beschränkt, so dass Saätze unterbrochen werden, das ...-Zeichen ist nicht verlinkt, usw. Mit dem Plugin kannst Du jedes Excerpt selbst gestalten, und dessen Länge bestimmen.

Viel Glück!